介紹

      雙孢蘑菇(Agaricus bisporus)俗稱(chēng)口蘑、白蘑菇,富含維生素和多糖,具有高蛋白、低脂肪、低熱量的優(yōu)點(diǎn)甲，有“世界菇”“保健食品”和“素中之王”美譽(yù)[2]。雙孢菇是呼吸躍變型菌菇,采后常溫貯藏時(shí)其高代謝活性和高呼吸頻率[3] ,使得水分易蒸發(fā)、營(yíng)養(yǎng)消耗較快,出現(xiàn)菌蓋開(kāi)傘、菌膜破裂子實(shí)體萎縮,同時(shí)由于其子實(shí)體無(wú)明顯保護(hù)結(jié)構(gòu),采收和貯藏期間不可避免的機(jī)械損傷和病菌微生物侵染極易引起褐變、腐爛和變質(zhì)，保鮮期僅1 ~3 d[4-6]。 目前乙醇熏蒸[]、涂膜保鮮[8]、氣調(diào)保鮮[9]、低壓貯藏[10]、高壓二氧化碳處理[11]等技術(shù)已被應(yīng)用于雙胞菇采后貯藏保鮮研究中,但由于乙醇熏蒸速率和濃度控制不精準(zhǔn)、涂膜處理操作復(fù)雜,氣調(diào)、減壓和高壓二氧化碳成本較高，在實(shí)際生產(chǎn)中推廣應(yīng)用難度較大。

     臭氧氣體熏蒸因擴(kuò)散性好、濃度均勻、徹底無(wú)死角、無(wú)殘留、無(wú)污染、費(fèi)用低等優(yōu)點(diǎn)已成為目前較為先進(jìn)的殺菌保鮮技術(shù)之一。其一方面能消除乙烯、乙醛、乙醇等果蔬呼吸所釋放出的有害物質(zhì),鈍化相關(guān)酶活性，降低呼吸強(qiáng)度,延緩果蔬后熟、衰老[12-13]。另一方面能使微生物細(xì)胞膜通透性發(fā)生改變,對(duì)細(xì)胞不飽和脂肪酸和酶系統(tǒng)造成破壞，導(dǎo)致微生物代謝異常，起到抑菌、滅菌的作用[13-15]。目前,有關(guān)臭氧氣體在果蔬采后保鮮技術(shù)應(yīng)用、品質(zhì)變化及果蔬致病微生物抑制等方面的研究較多，故將其應(yīng)用于雙孢菇保鮮中具有一-定的理論基礎(chǔ)和良好的適用性[16]研究擬采用不同濃度的臭氧氣體對(duì)雙孢菇進(jìn)行熏蒸保鮮處理，通過(guò)TPA測(cè)試模仿人的口腔咀嚼來(lái)表現(xiàn)其質(zhì)地結(jié)構(gòu),結(jié)合傳統(tǒng)感官描述和營(yíng)養(yǎng)檢測(cè)技術(shù),探究不同濃度臭氧對(duì)雙孢菇質(zhì)地和組織結(jié)構(gòu)的變化及貯藏保鮮效果,旨在為雙孢菇采后品質(zhì)保持和貯藏期延長(zhǎng)提供理論依據(jù)和技術(shù)參考。

方法

以A15雙孢蘑菇為試材,采用不同質(zhì)量濃度臭氧(14.89,29.77，44.65 mg/m3)熏蒸處理,分析雙孢菇在(1士1) °C冷庫(kù)貯藏期間感官、質(zhì)構(gòu)和營(yíng)養(yǎng)品質(zhì)的變化。結(jié)果:貯藏第8天，29.77 mg/m3臭氧熏蒸處理延緩了雙孢蘑菇硬度的降低，保持了較好的彈性、凝聚性和回復(fù)性，抑制了可溶性固形物、可溶性蛋白和維生素C的下降。結(jié)論:29.77 mg/ m3臭氧熏蒸處理的雙孢菇貯藏期可延長(zhǎng)至8 d。

結(jié)論

試驗(yàn)表明,臭氧處理能夠保持雙孢菇較好的外觀品質(zhì)、質(zhì)構(gòu)品質(zhì)和營(yíng)養(yǎng)品質(zhì)。貯藏第8天,29.77 mg/m3臭氧熏蒸處理的貯藏效果很好，雙孢菇的商品性較佳,其能夠降低雙孢菇高代謝活性和高呼吸頻率,延緩衰老進(jìn)程，保持較好的硬度、彈性、凝聚性和回復(fù)性等質(zhì)構(gòu)品質(zhì),同時(shí)抑制可溶性固形物、可溶性糖和維生素C的降解。而44.65mg/m3的臭氧處理對(duì)維持雙孢菇品質(zhì)效果不如29.77mg/m3,可能是高濃度臭氧加快了雙孢菇的膜脂過(guò)氧化程度,使得子實(shí)體出現(xiàn)褐變和軟化，導(dǎo)致衰老速率加快。當(dāng)貯藏期延長(zhǎng)至10 d時(shí),14.89,29.77 mg/m3臭氧熏蒸處理對(duì)雙孢菇的保鮮效果差異不大,后續(xù)需再次優(yōu)化臭氧濃度,并揭示其對(duì)雙孢菇代謝活性及機(jī)制的影響。